Ingrediënten
Voor de kalkoen
1,5 à 2kg kalkoenfilet
10 à 15 fijne sneetje gerookt spek
3 eetlepels gesmolten boter
Peper en zout
Opbindtouw
Vershoudfolie
Voor de vulling
300 gr gemengd gehakt varken/rund
1 snee wit brood
1 koffielepel tijm
1 koffielepel rozemarijn
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes look, fijngesneden
½ appel, geschild en in kleine blokjes
1 theelepel venkelzaad of anijszaad
½ theelepel Chinese 5 kruidenpoeder
150 ml volle melk
Peper en zout
Boter of olie om te bakken
100 gr walnoten of pistache, grof gehakt
½ sinaasappel, klein stukje voor zeste, de rest voor het sap
1 handje in whisky geweekte rozijntjes
Voor de saus
500 ml kippenfond
100 ml porto
1 plak peperkoek, fijngemalen in de blender
Peper en zout
1 koffielepel rozemarijn
2 eetlepels luikse siroop
1 ui, fijngesnipperd
1 teentje look fijngesnipperd
100 gr ijskoude boter in kleine blokjes
Voor de kalkoen
1,5 à 2kg kg kalkoenfilet
10 à 15 fijne sneetje gerookt spek
3 eetlepels gesmolten boter
Peper en zout
Opbindtouw
Vershoudfolie
Voor de vulling
300 gr gemengd gehakt varken/rund
1 snee wit brood
1 koffielepel tijm
1 koffielepel rozemarijn
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes look, fijngesneden
½ appel, geschild en in kleine blokjes
1 theelepel venkelzaad of anijszaad
½ theelepel Chinese 5 kruidenpoeder
150 ml volle melk
Peper en zout
Boter of olie om te bakken
100 gr walnoten of pistache, grof gehakt
½ sinaasappel, klein stukje voor zeste, de rest voor het sap
1 handje in whisky geweekte rozijntjes
Voor de saus
500 ml kippenfond
100 ml porto
1 plak peperkoek, fijngemalen in de blender
Peper en zout
1 koffielepel rozemarijn
2 eetlepels luikse siroop
1 ui, fijngesnipperd
1 teentje look fijngesnipperd
100 gr ijskoude boter in kleine blokjes
Bereiding
Snijd de kalkoenfilet in op de langste zijde (alsof je een boek zou opendoen)
Bedek het vlees met boterpapier en sla het met een vleeshamer (of pannetje) plat, te beginnen van de binnenkant naar de buitenkant. Het vlees moet een dikte hebben van 1 à 1,5cm.
Leg het vlees opzij en begin nu aan de vulling:
Verwijder de korst van het wit brood en snij in kleine blokjes overgiet met de melk en laat absorberen
Verhit wat boter in een pan en stoof de gesnipperde ui en de look zachtjes aan samen met de tijm, rozemarijn, de Chinese kruiden en de venkelzaadjes, neem van het vuur.
Doe de appel in blokjes, het brood, het gehakt, de geweekte rozijnen en de gehakte walnoten in een grote mengkom, voeg er de gestoofde ui aan toe en kneed goed door elkaar en kruid stevig af met peper en zout en de zeste van sinaasappel en het sap (wees voorzichtig met de zeste want die smaakt goed door).
Plaats de kalkoenfilet op een vel vershoudfolie en strijk hem mooi open.
Leg de vulling in het midden van de filet over de hele breedte
Neem nu de vershoudfolie op aan de lange zijde, breng die over de vulling heen en rol de filet op tot een stevige worst. Rol de uiteinden van de folie op zoals een snoepje om alles mooi aan te spannen en plaats minimum 1 uur in de koelkast.
Haal het vlees uit de folie en omwikkel met de reepjes spek en bind om de 2cm vast met het opbindkoord.
Braad de rollade rondom goudbruin in een pan en leg ze dan in een ruime braadslede
Plaats een ovenrooster op de bodem van de bakoven en plaats daarop de schaal met de kalkoenrollade tot die een kerntempratuur van 67°C à 68°C bereikt, neem uit de oven, snijd de touwtjes door en laat rusten onder een stukje aluminiumfolie. De kerntemperatuur klimt nog door naar 70°C-72°C tijdens het rusten.
Je kan nu de rollade gewoon warm houden in de warmhoudoven tot je klaar bent om op te dienen.
Voor de saus: stoof de ui en de look even aan in wat boter en doe er dan alle ingrediënten bij.
Breng al roerend aan de kook en laat voor de helft inkoken.
Neem de saus van het vuur en werk er kleine klontjes ijskoude boter doorheen om een mooie glans te bekomen.
Snijd het vlees in schijven van ongeveer 1cm en dien op met gebakken aardappeltjes, oven geroosterde worteltjes, gebakken spruitjes en de saus
Ideaal schenk je er een stevige en fruitige rode wijn bij, type Zinfandel
Ingrediënten
1 à 2 bosduiffilet per persoon
150 gr gedroogde cèpes (eekhoorentjesbrood)
1 teentje look, gesnipperd
1 sjalotte fijngesnipperd
700 ml kippenbouillon
1 ui
300 g arborio rijst
50 ml witte wijn of sherry
3 eetlepels boter
2 eetlepels olijfolie
100 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
100 g fijne bloem
2 hele eieren, losgeklopt
300 g grof paneermeel
Peper en zout
200ml rode wijn
1 eetlepel honing
200 ml Wildbouillon
Takje tijm
4 mooie stukken kabeljauwhaasje
4 slaharten1 à 2 bosduiffilet per persoon
150 gr gedroogde cèpes (eekhoorentjesbrood)
1 teentje look, gesnipperd
1 sjalotte fijngesnipperd
700 ml kippenbouillon
1 ui
300 g arborio rijst
50 ml witte wijn of sherry
3 eetlepels boter
2 eetlepels olijfolie
100 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
100 g fijne bloem
2 hele eieren, losgeklopt
300 g grof paneermeel
Peper en zout
200ml rode wijn
1 eetlepel honing
200 ml Wildbouillon
Takje tijm
Bereiding
Week de gedroogde paddenstoelen gedurende 1 uur in de 700ml koude kippenbouillon, snijd ze dan in hele fijne stukjes en voeg ze opnieuw toe aan de bouillon en breng die zachtjes aan de kook.
Snijd de ui fijn en stoof die aan in de olijfolie in een ruime pan.
Als de ui glazig is de rijst toevoegen en even bakken tot de rijst net kleurt en “getoast” ruikt.
Blussen met witte wijn en al roerend de bouillon toevoegen, 1 pollepel per keer.
Na ongeveer 20 minuten roeren is de risotto klaar.
Voeg dan nog de overgebleven boter toe en de geraspte parmezaan.
Kruid af met flink wat peper en zout.
Giet de risotto in een bakplaat en laat helemaal afkoelen.
Maak er dan kleine kroketjes mee (zelfde formaat als een aardappelkroket)
Druk die stevig aan en haal ze eerst door de bloem, dan door het eimengsel en tenslotte door de grove chapelure tot ze helemaal bedekt zijn.
Bak ze goudbruin in de friteuse of in een pan met olie.
Laat de wildbouillon met de rode wijn, thym en de honing inkoken tot een dikke glanzende saus en werk af met een klein klompje ijskoude boter, peper en zout.
Bak de bosduiffilets in een hete pan met boter 2 minuten op de vel kant. Verlaag het vuur en draai ze om voor nog 2 minuten, ze horen nog roze-rood te zijn.
Doe een spiegeltje saus op het bord, 2 goudgele en warme risotto krokketjes en de knapperig gebakken bosduiffilet per bord, werk af met wat platte peterselie of vers geschaafde truffel en dien op met een stevige rode wijn.
De risotto bolletjes kan je perfect invriezen en zijn ideaal bij een apéro.
Als je moeilijk bosduif vindt kan je die vervangen door kwartelfilets.
Idem als je geen fan bent van de uitgesproken wildsmaak van bosduif.
Get Inspired
Met meer dan 40 jaar ervaring weten we als geen ander dat een keuken, naast functioneel en ergonomisch, ook gewoon mooi moet zijn.
Honger naar meer?
Ontdek de volledige collectie en configureer je fornuis.
Je kan ook een bezoekje brengen aan onze toonzaal of een vrijblijvende afspraak maken.