Ingrédients
Pour la dinde
1,5 à 2 kg de filet de dinde
10 à 15 fines tranches de lard fumé
3 cuillères à soupe de beurre fondu
Poivre et sel
Ficelle de cuisine
Film alimentaire
Pour la farci
300 gr gemengd gehakt varken/rund
1 snee wit brood
1 koffielepel tijm
1 koffielepel rozemarijn
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes look, fijngesneden
½ appel, geschild en in kleine blokjes
1 theelepel venkelzaad of anijszaad
½ theelepel Chinese 5 kruidenpoeder
150 ml volle melk
Peper en zout
Boter of olie om te bakken
100 gr walnoten of pistache, grof gehakt
½ sinaasappel, klein stukje voor zeste, de rest voor het sap
1 handje in whisky geweekte rozijntjes
Pour la sauce
500 ml fond de volaille
100 ml porto
1 tranche de pain d’épices, finement mixée
Poivre et sel
1 cuillère à café de romarin
2 cuillères à soupe de sirop de Liège
1 oignon, finement émincé
1 gousse d’ail, finement hachée
100 g de beurre très froid, coupé en petits dés
Pour la dinde
1,5 à 2 kg de filet de dinde
10 à 15 fines tranches de lard fumé
3 cuillères à soupe de beurre fondu
Poivre et sel
Ficelle de cuisine
Film alimentaire
Pour la farci
300 gr gemengd gehakt varken/rund
1 snee wit brood
1 koffielepel tijm
1 koffielepel rozemarijn
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes look, fijngesneden
½ appel, geschild en in kleine blokjes
1 theelepel venkelzaad of anijszaad
½ theelepel Chinese 5 kruidenpoeder
150 ml volle melk
Peper en zout
Boter of olie om te bakken
100 gr walnoten of pistache, grof gehakt
½ sinaasappel, klein stukje voor zeste, de rest voor het sap
1 handje in whisky geweekte rozijntjes
Pour la sauce
500 ml fond de volaille
100 ml porto
1 tranche de pain d’épices, finement mixée
Poivre et sel
1 cuillère à café de romarin
2 cuillères à soupe de sirop de Liège
1 oignon, finement émincé
1 gousse d’ail, finement hachée
100 g de beurre très froid, coupé en petits dés
Préparation
Incisez le filet de dinde sur la longueur (comme si vous ouvriez un livre).
Recouvrez la viande de papier cuisson et aplatissez-la avec un maillet à viande (ou une petite casserole), en partant du centre vers l’extérieur. L’épaisseur doit être de 1 à 1,5 cm.
Mettez la viande de côté et commencez la farce :
Retirez la croûte du pain blanc, coupez-le en petits cubes, arrosez avec le lait et laissez absorber.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites-y suer l’oignon et l’ail avec le thym, le romarin, les cinq-épices et les graines de fenouil. Retirez du feu.
Dans un grand saladier, mélangez l’haché, le pain imbibé, les dés de pomme, les raisins secs, les noix/pistaches et l’oignon cuit. Assaisonnez généreusement de sel, poivre, zeste d’orange (attention, c’est puissant !) et jus d’orange.
Placez le filet de dinde sur un grand morceau de film alimentaire et ouvrez-le bien à plat.
Déposez la farce au centre, sur toute la largeur.
Relevez le film alimentaire par un des longs côtés, rabattez-le sur la farce et roulez le filet pour former un boudin bien serré. Torsadez les extrémités comme un bonbon pour obtenir une belle tension. Réfrigérez au moins 1 heure.
an de folie op zoals een snoepje om alles mooi aan te spannen en plaats minimum 1 uur in de koelkast.Retirez le film, enveloppez la dinde de tranches de lard puis ficelez-la tous les 2 cm.
Faites dorer la roulade sur toutes les faces dans une poêle, puis déposez-la dans un plat allant au four.
Placez une grille au bas du four à pâtisserie et enfournez le plat jusqu’à atteindre une température à coeur de 67–68 °C. Retirez du four, coupez les ficelles et laissez reposer sous une feuille d’aluminium. La température montera naturellement à 70–72 °C.
Vous pouvez maintenir la roulade au chaud dans votre four à basse température jusqu’au moment de servir.(60°C)
Pour la sauce : faites revenir l’oignon et l’ail dans un peu de beurre, ajoutez tous les ingrédients.
Portez à ébullition en mélangeant et faites réduire de moitié.
Retirez du feu et incorporez les petits dés de beurre froid pour obtenir une sauce brillante.
Tranchez la viande en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur et servez avec des pommes de terre sautées, des carottes rôties au four, des choux de Bruxelles poêlés et la sauce.
Idéalement, servez avec un vin rouge fruité et corsé comme un Zinfandel
Ingrédients
1 à 2 filets de pigeon ramier par personne (pour un plat principal 4 à 5)
150 g de cèpes séchés
1 gousse d’ail émincée
1 échalote finement hachée
700 ml de bouillon de volaille
1 oignon
300 g de riz arborio
50 ml de vin blanc ou de xérès
3 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de parmesan râpé
100 g de farine
2 oeufs entiers, battus
300 g de chapelure ou de panko
Poivre et sel
200 ml de vin rouge
1 cuillère à soupe de miel
200 ml de bouillon de gibier
1 branche de thym
4 mooie stukken kabeljauwhaasje
1 à 2 filets de pigeon ramier par personne (pour un plat principal 4 à 5)
150 g de cèpes séchés
1 gousse d’ail émincée
1 échalote finement hachée
700 ml de bouillon de volaille
1 oignon
300 g de riz arborio
50 ml de vin blanc ou de xérès
3 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de parmesan râpé
100 g de farine
2 oeufs entiers, battus
300 g de chapelure ou de panko
Poivre et sel
200 ml de vin rouge
1 cuillère à soupe de miel
200 ml de bouillon de gibier
1 branche de thym
Préparation
Faites tremper les cèpes séchés pendant 1 heure dans les 700 ml de bouillon de volaille froid. Coupez-les ensuite en très petits morceaux, remettez-les dans le bouillon et portez à frémissement.
Émincez l’oignon et faites-le revenir dans l’huile d’olive dans une grande poêle.
•Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il commence à légèrement colorer et à dégager une odeur « toastée ».
Déglacez avec le vin blanc et ajoutez ensuite le bouillon, une louche à la fois, en remuant continuellement.
Après environ 20 minutes de cuisson en mélangeant, le risotto est prêt.
Ajoutez alors le beurre restant et le parmesan râpé.
Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
Étalez le risotto sur une plaque et laissez-le refroidir complètement.
Formez ensuite de petites croquettes (de la taille d’une croquette de pomme de terre).
Pressez-les bien et passez-les d’abord dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure grossière jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.
Faites-les frire dans une friteuse ou dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Faites réduire le bouillon de gibier avec le vin rouge, le thym et le miel jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et brillante. Terminez avec une noix de beurre froid, sel et poivre.
Faites cuire les filets de pigeon ramier dans une poêle bien chaude avec du beurre : 2 minutes côté peau, puis baissez le feu et retournez-les pour encore 2 minutes. Ils doivent rester rosés à rouge.
Disposez un filet de sauce dans l’assiette, 2 croquettes de risotto dorées et chaudes, et les filets de pigeon croustillants. Terminez avec un peu de persil plat ou quelques lamelles de truffe fraîche, et servez avec un vin rouge corsé.
Les boulettes de risotto se congèlent très bien et sont parfaites pour l’apéritif.
Si vous avez du mal à trouver du pigeon ramier, vous pouvez le remplacer par des filets de caille.
Et si vous n’êtes pas fan de la saveur prononcée du gibier, la caille est également une excellente alternative.
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